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Poissons et crustacés au barbecue

Conseils de préparation pour les poissons et les crustacés au barbecue ou à la plancha

Poissons et crustacés : la bonne alternative au BBQ

Les beaux jours arrivent, c'est le moment de sortir le barbecue et la plancha... En grillades, natures ou marinés, les poissons et les crustacés sont un pur régal ! Qu'il soit entier ou en filet, le poisson se prête volontiers aux cuissons en extérieur sur le grill. C'est l'occasion de redécouvrir le goût des produits de la mer façon barbecue.

Quels poissons et crustacés pour la cuisson au barbecue ?

Pour réussir votre barbecue à coup sûr, privilégiez les poissons à chair ferme, comme le maquereau, la dorade, le bar, les sardines, la bonite, le rouget et le maigre.
Vous pouvez aussi choisir des poissons à la chair plus fragile. Pour cela, il vous suffit de les envelopper de papier d'aluminium après les avoir assaisonnés avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des épices par exemple. Entiers, en filets, en brochettes, en pavés, vous avez donc un large choix qui s'adaptera facilement à vos recettes et à votre budget. 

Côté crustacés, ils s'adaptent aussi facilement à ce type de cuisson. En brochette, les crevettes et les gambas sont faciles à préparer. Pour qu'elles ne soient pas trop sèches, variez les plaisirs en réalisant plusieurs marinades à base d'huile d'olive, avec du citron, de l'ail, du paprika, du persil, de la sauce soja et bien d'autres. Sachez que le homard et les pinces de crabe sont aussi délicieux au barbecue.

Comment les cuire ?

1ère étape, n'oubliez pas de huiler le poisson et votre grill à l'aide d'un papier absorbant. Ainsi, il n'accrochera pas aux plaques et gardera un bel aspect. Ensuite, surveillez bien la cuisson selon le type de poisson :

  • Pour les tranches ou les darnes : 4 min par cm d'épaisseur
  • Pour les petits poissons (sardines, rougets) : 2 ou 3 min de chaque côté
  • Pour les poissons entiers : Entre 6 à 10 min de chaque côté selon la taille. N'enlevez pas la peau et réalisez plusieurs entailles sur les 2 faces du poisson. Placez-le sur le grill de manière à ce que la queue soit à l'endroit le moins chaud pour qu'elle ne cuise pas trop vite.

Si la chair s'émiette facilement, cela indique que votre poisson est prêt à être dégusté. Autre astuce, si vous pouvez enfoncer un pic facilement, alors votre poisson est parfaitement cuit.
Pour une cuisine saine et légère, ajoutez un peu de thym, un filet de jus de citron, quelques légumes de saison et le tour est joué !

Grâce à ces astuces de cuisson, vous pourrez redécouvrir le goût des produits de la mer sur un grill. Et si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à demander conseil auprès de nos poissonniers sur nos points de vente ou via votre site internet (mail, chat, téléphone).

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Brochettes de gambas avocat-ananas

pour 6 personnes

Ingrédients

  • Gambas ou crevettes bio de Madagascar : 1,200 kg (soit 200g par personne)
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Ananas victoria : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Sauce Chili aigre-douce : 20 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Graines de sésame dorées : 40g

Étape 1
Allumer le barbecue. Décortiquer les gambas ou les crevettes en conservant le dernier anneau de la carapace ainsi que la queue (n'oubliez pas de retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau ou d'un cure-dent). Les couper en 2.

Étape 2
Éplucher l'ananas, retirer le coeur et le couper en cubes de 2 cm.
Couper l'avocat en 2 puis retirer la peau et le noyau. Les couper également en cubes de 2 cm.
Sur des brochettes, intercaler des morceaux de gambas, l'ananas et l'avocat. Les assaisonner de sel, puis les arroser d'huile d'olive.
Placer la grille de cuisson à mi-hauteur, puis déposer les brochettes et les cuire pendant 6 min en les retournant régulièrement.

Étape 3
Laver et zester le citron vert. Puis laver, essuyer et ciseler la coriandre.
Dans un bol, mélanger la sauce Chili, le zeste et le jus de citron, la sauce soja, la coriandre ciselée et les graines de sésame. Pour le dressage, présenter les brochettes dans une assiette avec la sauce à part.





Brochettes de gambas marinées au citron vert, salade de fenouil croquant au curry sur un écrasé de pomme de terre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la ganache

  • 2 fenouils
  • 1c. à café de curry
  • 1 kg de pomme de terre à chair ferme
  • 2 l d'eau
  • 15 g de gros sel
  • 5 cl de lait 1/2 écrémé
  • 30g de beurre doux

Étape 1
Laver les légumes.
Éplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux réguliers; les disposer dans une casserole avec l'eau et le gros sel. Cuire un quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement à coeur. Égoutter puis écraser le tout. Ajouter le lait petit à petit et le beurre froid. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 2
Zester et presser les citrons verts.
Couper le fenouil en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Le laisser le plus longtemps possible dans de l'eau glacée afin de lui apporter plus de croquant et de transparence.
L'égoutter, puis l'assaisonner de sel fin, de curry, d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron.

Étape 3
Décortiquer les crevettes, puis inciser le dos pour ôter le boyau. Piquer ensuite les crevettes sur un pic en bambou et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Étape 4
Disposer les brochettes sur une plaque et les arroser du reste de jus de citron, d'huile d'olive, puis les parsemer de zestes de citron. Les laisser ensuite mariner pendant 20 min.





Daurade entière au romarin

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • daurades grises entières de 450g
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 6 branches de romarin
  • Sel fin et poivre

Étape 1
Écailler les daurades et les vider. Bien les rincer puis éponger l'intérieur. Vous pouvez aussi demander la préparation des daurades à votre poissonnier.
Inciser légèrement la peau des filets avec un couteau.
Saler et poivrer les daurades et y glisser des brindilles de romarin et les gousses d'ail par le ventre.

Étape 2
Graisser la plancha avec de l'huile d'olive et faire griller les poissons pendant 8 min de chaque côté. Après cuisson, les laisser reposer dans un plat sous une feuille d'aluminium.
Lever les filets des daurades et servir chaud.





Homard sauce corail grillé

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • homards femelles de 1 / 1,5 kg
  • 30 g de beurre salé
  • 2 verres de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 4 cs de crème fraîche
  • sel
  • poivre

Étape 1
Découper en deux les homards, dans la longueur.
Récupérer le corail. Pour cela, récupérez la poche bleue/verte foncée située au niveau de la tête. Réservez.

Étape 2
Émincer finement les échalotes et faites les revenir dans un peu de beurre à la casserole. Puis verser le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le corail et mélanger jusqu'à obtenir une couleur orangée. Verser la crème et laisser fondre en remuant légèrement. En fin de cuisson, assaisonner. et réserver.

Étape 3
Déposer les demi-homards côté carapace sur le barbecue. Laissez cuire les demi-homards côté carapace sur le grill du barbecue pendant 15 min environ. Lorsque la chair est bien cuite, déposez quelques noisettes de beurre et napper la tête des homards avec la sauce corail. Laissez chauffer 3 minutes. Vos homards sont prêts à être servis.





Saumon mariné aux herbes

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 darnes ou filets de saumon
  • 1 demie botte de Basilic
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 demi botte d'estragon
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 3 cl de vinaigre de tomate
  • 3 pincées de sel fin
  • 6 pincées de piment d'Espelette

Étape 1
Laver et effeuiller toutes les herbes, puis les mettre dans un blender avec l'huile d'olive, le vinaigre et le sel.
Mettre les darnes dans la marinade. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 h.

Étape 2
Allumer le barbecue et mettre la grille à mi-hauteur.
Sortir les darnes de saumon de la marinade sans trop les égoutter, puis les poser sur la grille de cuisson et les cuire pendant 5 min de chaque côté.
Rectifier ensuite l'assaisonnement avec le piment d'Espelette.

Une recette de l'atelier des chefs





Maquereaux grillés à la moutarde ancienne

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • maquereaux
  • 30g de moutarde à l'ancienne
  • 1 botte d'aneth
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 3 anis étoilés
  • 10g de sucre en poudre
  • 6 pincées de fleur de sel
  • Moulin à poivre
  • 2 citrons jaunes bio

Étape 1
Laver les maquereaux, puis inciser la partie ventrale sur 2 cm de long afin de vider les viscères et les caillots de sang. Rincer ensuite l'intérieur des maquereaux à l'eau fraîche, puis les réserver sur un papier absorbant.

Étape 2
Prélever les zestes d'un citron. Sur une plaque, faire mariner les maquereaux dans 10 cl d'huile d'olive avec les zestes d'un citron, l'anis étoilé et le sucre semoule, pendant 1 h minimum. Retirer ensuite les maquereaux et les égoutter sur un papier absorbant.

Étape 3

Hacher l'aneth. Couper le 2e citron en fines tranches. Glisser l'aneth hachée dans le ventre des maquereaux puis à l'aide d'un pinceau, les enduire de moutarde à l'ancienne. Griller les maquereaux sur une plancha ou au gril avec un filet d'huile d'olive, pendant 3 à 4 min sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre noir. Poser les maquereaux sur un lit de tranches de citron.

Une recette de l'atelier des chefs