Recette de ceviche d'esturgeon et son tartare de tomate verte
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 150g d'esturgeon, ou bien de la daurade ou du saumon
- 1 citron vert
- 1 botte de coriandre
- 2 tomates vertes
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- Sel
- Piment d'Espelette
Pour l'eau de tomate
- 5 tomates vertes
- 1 tranche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de basilic
- Jus de citron
- Sel
- Piment d'Espelette
Étape 1
Tailler les filets d'esturgeon en brunoise. L'assaisonner avec le jus et le zeste de citron vert et la coriandre hachée.
Étape 2
Pour l'eau de tomate, mixer tous les ingrédients concernés puis passer au torchon et laisser l'eau s'écouler.
Étape 3
Pour le tartare de tomate, laver et tailler les tomates vertes en fine brunoise. Ciseler l'échalote et la ciboulette finement. Mélanger le tout et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Étape 4
Disposer dans le fond d'un ramequin le tartare de tomate et mettre dessus ke ceviche d'esturgeon. Y planter des mini-pipettes en plastiques remplies d'eau de tomate. Si vous n'avez pas de pipettes, pas d'inquiétude, versez juste un petit peu d'eau de tomate sur le tartare.
Recette élaborée par Merouan Top Chef avec Atelier Poisson.