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Recettes spéciales Saint-Valentin
Saint-Jacques en cheveux d'ange, câlins de radis rose
Pour 2 personnes
Ingrédients
- Noix de Saint Jacques : 6 pièces
- 1/2 botte de radis roses
- 1/2 botte de radis rouges
- Huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette
- Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cll
- Coriandre fraîche : 2 g
- Huile de friture : 33.5 cl
- Kadaïf : 66.5 g
Étape 1
Nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis les rouler dans les cheveux d'ange de kadaïf et les réserver au frais.
Étape 2
Laver les radis roses et rouges, puis les équeuter et les râper . Dans une poêle avec très peu d'huile d'olive, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc et parsemer les radis de feuilles de coriandre fraîche.
Étape 3
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C. Plonger les noix de Saint-Jacques dans l'huile. Lorsqu'elles sont colorées, les sortir et les égoutter sur du papier absorbant, puis les saler. Assaisonner de piment d'Espelette. Déguster aussitôt avec les radis.
Une recette de l'atelier des chefs
Risotto au bar, champagne, parmesan
Pour 2 personnes
Ingrédients
- Riz carnaroli : 50 g
- 1 Oignon blanc: 33.5 g
- Champagne : 3.5 cl
- Pleurotes : 66.5 g
- Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 66.5 g
- Champignon(s) de Paris : 83.5 g
- Filet(s) de bar portion : 2 pièce(s)
- Huile d'olive
- Sel
- Parmesan : 25 g
- Beurre doux : 6.5 g
- Eau : 15 cl
- Poivre
Étape 1
Dans une poêle antiadhésive, répartir 25 g de parmesan râpé puis le laisser fondre à mi-puissance. Dès qu'il prend une belle couleur jaune, le retirer délicatement et le laisser refroidir, puis le casser en gros morceaux et réserver. Désarêter les filets de bar et retirer la peau, puis les tailler en 2 morceaux.
Étape 2
Éplucher puis ciseler l'oignon blanc. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en 4. Déchirer les pleurotes et couper le pied des shiitakés, puis les couper en 4.
Étape 3
Dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le champagne. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur, assaisonner de sel fin et cuire à feu doux. Rajouter de l'eau à hauteur jusqu'à cuisson complète du riz.
Étape 4
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les morceaux de bar pendant environ 3 min de chaque côté.
Étape 5
Saisir les pleurotes dans une poêle. Ajouter ensuite les shiitakés, puis les champignons de Paris. Assaisonner le tout d'une pincée de sel fin. Après la cuisson, mélanger les champignons avec le risotto. Au dernier moment, ajouter le reste de parmesan et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Étape 6
Dresser le tout. Ajouter les morceaux de bar, puis les tuiles au parmesan.
Une recette de l'atelier des chefs
Dos de saumon laqué au miel de soja
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 de filets de saumon
- 1 citron vert
- 20g de miel
- 4 cl de sauce soja
- 2 cl de vinaigne de balsamique
- 600g de pois gourmands
- Lamelles de gingembre marinées (7g)
- Graines de sésame blanches (13g)
- Huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette
- Vinaigre de riz
Étape 1
Pour le laquage, faites bouillir dans une casserole le miel puis ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu'à ce que la préparation épaississe, puis réserver.
Étape 2
Lavez les pois gourmands et les couper en fins bâtonnets. Émincez finement les lamelles de gingembre. Dans un bol, mélangez les pois gourmands, le gingembre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, l'huile d'olive et les graines de sésame. Salez puis réserver.
Étape 3
Coupez le poisson en petits pavés d'environ 50 g et le saler. Saisir vivement les pavés sur une plancha ou une poêle très chaude pendant 30 secondes sur chaque face. Assaisonnez-les de piment d'Espelette puis les enduire aussitôt de laquage.
Étape 3
Servir immédiatement les pavés avec le croquant de pois gourmands au gingembre.
Une recette de l'atelier des chefs